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体内でたんぱく質が合成されるには素材になるアミノ酸がすべてそろっていなければなりません。食品たんぱく質内で一番不足しているアミノ酸が理想的な量に対してどの程度不足しているかによってその食品たんぱく質の栄養価をプロテインスコア、アミノ酸スコアと言います。このふたつの違いは理想的なアミノ酸の量、すなわち基準値です。
【プロテインスコア】1955年、国際連合食料農業機関（ＦＡＯ）たんぱく質必要量委員会が設定。
【アミノ酸スコア】 1973年、FAO/WHOの合同特別専門委員会がプロテインスコアを算定するための基準を改訂し暫定的基準を発表。
簡単に言えばそれぞれの食材からどれだけたんぱく質が摂れるかということを１００を最高値にして表しており、この数値が高いほど上質なたんぱく質であるということです。 例えば下の表から、卵と木綿豆腐を同じ量摂ってもたんぱく質として摂れる量は卵の方が多いということになります。
食品 |
プロテインスコア |
アミノ酸スコア |
鶏卵（全卵生） |
100 |
100 |
牛乳（生乳） |
85 |
100 |
アジ（生） |
78 |
100 |
鮭（生） |
78 |
100 |
あさり |
66 |
81 |
鶏むね肉 |
84 |
100 |
鶏肝臓 |
67 |
82 |
木綿豆腐 |
67 |
82 |
鶏卵は、卵アレルギーの人でなければ最も上質なたんぱく摂取源だと思われます。 しかしこのように、たんぱく質を摂っているつもりでもアミノ酸が不足している場合もあるのでバランスの良い食事や栄養補助食品での補給が効果的です。
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